Home Bergurlaub Allgäu kulinarisch genießen: Küchenchef Simon Schaller stellt seine Philosophie vor

Allgäu kulinarisch genießen: Küchenchef Simon Schaller stellt seine Philosophie vor

von Anne von Heydebrand

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„Pflege und nähre Deinen Körper so, dass die Seele Lust hat, darin zu wohnen“, lautet der Leitspruch des König Ludwig Wellness & Spa Resort auch beim Thema Kulinarik. Die Leidenschaft für das Handwerk und die Liebe zum Produkt prägen die Arbeits- und Denkweise von Küchenchef Simon Schaller und seinem Team. Qualität, Frische, Regionalität, Saisonalität und die Nachhaltigkeit der Zutaten gehören für den 31-Jährigen ganz selbstverständlich zu den Grundlagen einer guten, echten und ehrlichen Küche. Vor zehn Jahren begann er seine Karriere als Commis de Cuisine im Hotel; seit drei Jahren bekleidet er die Position als Küchenchef.

Das Koenig Ludwig Dessert Gamspraline Johannisbeere Wildkraeutersalat © Das Koenig Ludwig Wellness SPA Resort
Das König Ludwig Dessert Gamspraline, Johannisbeere, Wildkräutersalat © Das König Ludwig Wellness & SPA Resort

Stimmen erst einmal die Details, bleibt, so ist Schaller überzeugt, mehr Zeit für die eigentlich spannenden Fragen der Kochkunst. Neben dem „was muss eine gute Küche beinhalten“ rücken Themen wie, was macht eine gesunde Ernährung aus, wie holen wir den Gast da ab, wo er steht, und wie integrieren wir die Kulinarik in ein ganzheitliches Wohlfühlkonzept in den Fokus.

Im Sinne der Nachhaltigkeit: Regionalität schlägt Bio

Das Bewusstsein für Nahrungsmittel ist der Küche des König Ludwig Wellness & Spa Resort ein zentrales Anliegen. Die Basis echter Kochkunst bilden hochwertige frische und saisonale Produkte aus regionaler Herkunft. So hat sich Küchenchef Simon Schaller intensiv damit beschäftigt, was Wiesen, Wälder, Flüsse, Seen und Berge kulinarisch bieten. Und wie sich die Vielfalt der Region in neue, kreative und gesunde Gerichte umsetzen lässt, ohne auf eine moderne, international ausgerichtete Interpretation der Speisen zu verzichten. So stammen das Rindfleisch von Allgäuer Bauern, die Eier von glücklichen Wiesenhühnern aus dem fahrbaren Hühnerstall in Schwangau und die Zutaten aller Wildgerichte aus der hauseigenen Jagd. Denn, so ist man im Hotel König Ludwig überzeugt, nicht ein teures Biosiegel, sondern die Herkunft der Lebensmittel ist der wahre Luxus.

Allgaeuer Raeucherforellen Tatar mit Sauerkraut und Kartoffelpuffer © Das Koenig Ludwig Wellness SPA Resort
Allgäuer Räucherforellen-Tatar mit Sauerkraut und Kartoffelpuffer © Das König Ludwig Wellness & SPA Resort

„Nose to tail“ – Aus Respekt vor dem Tier

Der respektvolle, nachhaltige und bewusste Umgang mit dem, was die Natur zu bieten hat, ist ein Kernelement der Küche des Hotels. Regionalität ist dabei nur ein Aspekt. Auch das Konzept „Nose to Tail“, also die Verwendung möglichst aller Teile eines geschlachteten Tieres, ist für Simon Schaller kein Trend, sondern eine Selbstverständlichkeit. So kommen in den Stuben auch Innereien wie Leber und Herz, Rinderzunge oder Kalbsbries auf den Teller und ergänzen das Menu. „Wir zeigen Flagge und möchten den Gästen Mut machen, diese oft unterschätzten Lebensmittel zu probieren“, so Schaller. Er ergänzt: „Gäste sind häufig erstaunt, wie gut sie schmecken und wie problemlos sie sich in ein Menü integrieren lassen“.  

Alte Produkte neu entdeckt – Ein Hoch auf die Tradition

Simon Schallers Divise lautet: Wir kochen nicht nach Rezept, sondern nach Produkt. Er versucht jede Zutat in ihrer Ganzheitlichkeit zu sehen und zu verarbeiten. Dabei haben es ihm besonders „vergessene Lebensmittel“ wie regionale Gemüse- und Obstsorten oder alte Getreidesorten angetan, die er modern interpretiert. So schickt er Gäste mit Eisgerste auf kulinarische Entdeckungsreise. Die Perlgraupen eignen sich als Reisersatz, sind außen weich und innen al dente. Auch die Felsenbirne gehört zu diesen „neuen Alten“. Oft unbeachtet wächst die an eine Heidelbeere erinnernde Sommerfrucht in heimischen Gärten. Sie schmeckt saftig süß, nach Kirsche mit einem Hauch von Marzipan und Bittermandel. Im Menu des Hotel König Ludwig sorgt sie für ein unerwartetes Gaumenerlebnis im Dessert. 

Das Koenig Ludwig Tannenwipfelparfait Signature Dish © Das Koenig Ludwig Wellness SPA Resort 1
Das König Ludwig Tannenwipfelparfait Signature Dish © Das König Ludwig Wellness & SPA Resort

Aus Liebe zur Natur und Heimat – Wildbret aus der familieneigenen Jagd

Ein Höhepunkt der Küche des König Ludwig Wellness & Spa Resort sind die Produkte und Speisen aus der eigenen Jagd. Für Hotelier Florian Lingenfelder, selbst passionierter Jäger, gehört sie zur alpenländischen Kultur und zum Leben auf dem Land. Und sie ist ein klares Bekenntnis an die Heimat, denn regionaler geht es nicht. Besonders wichtig: auch die Jagd steht für Nachhaltigkeit und Naturverbundenheit. „Wild ist das eigentliche Bio“, so der Hotelier, für den auch das Tierwohl eine große Rolle spielt. Zirka 4.500 Hektar umfasst das Revier von Familie Lingenfelder in dem Reh- und Rotwild sowie seltenes Gamswild leben. Es erstreckt sich vor den Türen des Hotels vom nördlichen Ufer des Forggensees hinein in das Ammergebirge und bis hinauf in hochalpines Gelände der Hochplatte auf über 2.000 Metern. Die Jagd ist ein eigener, vollbewirtschafteter, nachhaltig arbeitender Betrieb mit 40-jähriger Tradition. Sie wird von Familie Lingenfelder und zwei Berufsjägern professionell betreut. 140 Stück Wild werden pro Jahr erwirtschaftet. Das Futter wächst auf heimischen Wiesen. Die Fleischverarbeitung erfolgt in einer eigenen kleinen Metzgerei. Stolz ist man im Haus besonders auf die Tatsache, dass man kein Wildbret dazu kaufen muss und darauf, dass, getreu dem Motto „Nose to Tail“, alle Teile des Wildes verarbeitet werden. „Wir halten den Kreislauf der Wertschöpfung sehr eng“, sagt Florian Lingenfelder und ergänzt: „Bei unseren Gästen erleben wir eine zunehmende Akzeptanz der Wildgerichte. Wild als edles, gesundes und regionales Lebensmittel erfreut sich steigender Beliebtheit.“

Jagd im Kenzengebiet © Das Koenig Ludwig Wellness SPA Resort 2
Jagd im Kenzengebiet © Das König Ludwig Wellness & SPA Resort

Für ganzheitliches Wohlbefinden – Bewusste Küche und Lebensgesundmittel

Ein weiteres Element der Küche des Hotel König Ludwig ist, neben dem bewussten Umgang mit den Produkten, deren schonende Verarbeitung und natürliche Zubereitung. Alle Details der Menüs werden selbst her- und zusammengestellt. Prämisse ist, dass alle Gerichte nahrhaft und gut verträglich sind. So entsteht eine Wohlfühlküche, bei der in jedem Bissen “die volle Kraft einer intakten Natur” steckt. Diese bewusste Vorgehensweise erlaubt es dem Hotel sich auch in puncto Küche sehr individuell auf Gäste einzustellen, beispielsweise bei Allergien, Unverträglichkeiten, Schwangerschaft oder Ernährungsumstellung. „Unser Anspruch ist es, allen Gästen die gleiche Qualität zu gewähren. Wir holen den Gast da ab, wo er steht, und besprechen sein Anliegen bereits vor Anreise – nicht nur im Spa, auch im Bereich Ernährung“, sagt Simon Schaller. Er ergänzt: „Der besondere Wohlfühlfaktor im König Ludwig entsteht, weil hier alles miteinander vernetzt ist. Wir verstehen Spa und Küche als untrennbare Einheit.“ So finden sich Spa-Ingredienzien wie Aloe Vera oder Schwarzer Sesam in der Küche wieder: zum Beispiel als Lebensgesundmittel® von Pharmos Natur, die in den Overnight Oats beim Early Bird-Frühstück oder in den neuen Wohlfühlgerichten in der Lilien Lounge & Bar zu verkosten sind.

Stube im Das Hotel Koenig Ludwig Wellness SPA Resort © www.huber fotografie
Stube im Das Hotel König Ludwig Wellness & SPA Resort © www.huber-fotografie

Tom Kah Gai Huehnersuppe Kokosmilch Garnele ReishiVera © Das Koenig Ludwig Wellness SPA Resort
Tom Kah Gai – Hühnersuppe, Kokosmilch, Garnele, ReishiVera © Das König Ludwig Wellness & SPA Resort

Das Koenig Ludwig Wellness Spa Resort Allgaeu Aloe Vera Bio Ursaft © PHARMOS NATUR Green Luxury
Das König Ludwig Wellness & Spa Resort Allgäu Aloe Vera Bio Ursaft © PHARMOS NATUR Green Luxury

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