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Kulinarische Spurensuche in der slowenischen Heimat der Krainer Wurst

von Anna Müller
Foto: Shutterstock.com

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Wolkenverhangene Gipfel und Sightseeing im Regen: Darauf hatte der österreichische Kaiser Franz Josef bei seinem Besuch in der slowenischen Stadt Kranj 1883 wohl keine Lust. Die Region Oberkrain gehörte damals zur österreichisch-ungarischen Monarchie. Zügig absolvierte der Kaiser damals den Weg von der Kirche bis zum Markt. Vielleicht trieb sein hungriger Magen voran?

Jedenfalls kehrte Franz Josef wenige Kilometer weiter in der Ortschaft Naklo in einer Gaststätte für Fuhrleute ein. Die Wirtsleute waren auf einen solch hohen Besuch nicht eingestellt. Beschämt servierten sie ein paar Würste. Dem Kaiser schmeckten sie vorzüglich. Der Legende nach sagte er: «Das sind keine gewöhnlichen Würste, das sind Krainer Würste.» Daher gilt Kranj – auch Krainburg genannt – heute als die Heimatstadt der Krainer Würste.

In den Metzgereien werden die Würste nach dem alten Originalrezept hergestellt. Auch in den Gasthäusern steht die Krainer Wurst fix auf der Speisekarte. Als Vorspeise mit Brot, Senf und Meerrettich, als Hauptspeise mit Kartoffeln oder Sauerkraut und sogar als Nachspeise, umhüllt mit dem süßen Hefeteig der Potica, einer Nussrolle. Die Würste sind eines der Nationalgerichte Sloweniens und wurden früher überwiegend zu besonderen Anlässen aufgetischt.

Die Sache mit dem Namen

Allerdings tauchte der Name Krainer Wurst schon lange vor dem Besuch des Kaisers in schriftlichen Aufzeichnungen auf. Mit etwas Fantasie sind die Würste auch auf mittelalterlichen Fresken zu erkennen.

Zuerst erzeugten die Bauern die Würste bei ihren Schlachtfesten. Dann, im 18. Jahrhundert, verkauften Metzger die kranjska klobasa – so der Name auf Slowenisch. Der Adel am Wiener Hof schätzte schon damals die Krainer für ihr Fleischerhandwerk. Der weltweite Siegeszug der Krainer Würste war irgendwann nicht mehr aufzuhalten.

Inzwischen gibt es verschiedene Ableger vom Original. Als Kransky sind sie zum Beispiel in Australien und Neuseeland beliebt.

Im Jahr 2012 ließen die Slowenen ihre «kranjska klobasa» als geografisch geschützte Marke eintragen. Das immaterielle Kulturerbe war vielen eben nicht wurscht. Auch nicht den österreichischen Nachbarn – die stiegen auf die Barrikaden und verteidigten ihre Käsekrainer. Das ist eine Abwandlung der Krainer Wurst gefüllt mit Käse. Die Wiener sagen «Eitrige» zu ihr.

Nach einigem Hin und Her schlossen die beiden Länder einen Kompromiss: Die Slowenen dürfen ihre Krainer Wurst schützen, die Österreicher weiterhin Käsekrainer zu ihrer Wurst sagen.

Der Dreh mit dem Holzspieß

Rund ein Dutzend Betriebe in Slowenien dürfen die Krainer Wurst nach dem bewährten Rezept produzieren und unter diesem Namen verkaufen. Aber kaum jemand lässt sich dabei gerne über die Schulter schauen.

Familie Arvaj hat über Jahrzehnte hinweg das Wurstmachen perfektioniert. Ihre Krainer Würste gewinnen regelmäßig Auszeichnungen und gehören zu den besten des Landes.

Inzwischen wird die Metzgerei in der zweiten Generation von Anton junior geleitet. Seine Eltern Ivica und Anton senior kümmern sich persönlich um die Qualitätssicherung: Jeden Tag wird eine Wurst hinter der Theke probiert. Stimmt die feinste Nuance nicht, fällt es ihnen sofort auf.

Verwendet wird ausschließlich Schweinefleisch. Besonders fein werden die Würste mit dem Fleisch der Krskopoljski, einer alteingesessenen, typisch slowenischen Schweineart. Karreestücke und Koteletts werden für die Würste gemeinsam mit Speck klein gehackt und mit Meersalz, Knoblauch und Pfeffer abgeschmeckt. Mehr braucht es nicht. Auf Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe wird verzichtet.

Wenn die Masse schön geschmeidig ist, wird sie in einen essbaren Naturdarm gefüllt. Ein paar Drehungen, schon sind die Paare geformt. Durch das Drehen verteilt sich die Fleischmasse gleichmäßig. Die Wurst wird dick und prall. Jetzt wird noch das Ende mit einem Holzstäbchen fixieren. So ist es seit Generationen überliefert.

«Fehlt das Holzstäbchen, dann ist es keine echte Krainer Wurst», sagt Ivica Arvaj streng. Die Würste werden bei 72 Grad über Buchenholz geräuchert, bis sie eine rotbraune Farbe und ein rauchiges Aroma haben. Zum Verspeisen werden sie nur kurz warm gemacht. «Sind sie zu lange im heißen Wasser, verlieren sie an Geschmack.»

Sightseeing in Kranj

Eine Krainer Wurst ist niemals allein. Traditionell wird sie paarweise verkauft und serviert. In Kranj gibt es weder Museum noch Erlebniswelten oder Entertainment rund um die Krainer Wurst. Nur am zweiten Wochenende im Juli wird ein Fest zu ihren Ehren gefeiert.

Wer abseits davon eine Krainer Wurst haben möchte, geht klassisch ins Gasthaus oder in die Metzgerei – und schlendert über weitläufige Plätze, vorbei an bunten Fassaden, durch verwinkelte Gassen.

Genau wie die Krainer Wurst hat die Stadt ihren ursprünglichen Charakter bewahrt. Im Zentrum gibt es überraschend viel zu entdecken: die Pfarrkirche St. Kanzian mit einem beeindruckenden Beinhaus, den historischen Teil mit zwei Türmen und Aussichtsplattform, Schloss Khislstein mit multimedialen Museum und Café im Garten.

Ob vom Layer Haus mit Graffiti an den Wänden, der Dachterrasse der alten Post oder der Brücke über die 30 Meter tiefe Schlucht – überall lässt es sich weit über die Landschaft blicken. Schließlich thront die Altstadt gut geschützt und eingebettet zwischen den beiden Flüssen Kokra und Sava auf einem Felsen.

Die meisten Touristen kommen allerdings nicht wegen der Bilderbuchlage, sondern wegen des Tunnelsystems unter der Stadt. Während des Zweiten Weltkrieges wurden die Bunker nach einem ausgeklügelten Plan gebaut. Sie liegen an die 15 Meter unter den Gebäuden und bieten Platz für Tausende Personen.

Nach dem Krieg wurde in den unterirdischen Anlagen Müll entsorgt. Man feiert Partys und züchtete Pilze. 2008 war damit Schluss. Die Tunnel wurden renoviert. Heute sind die bis zu zwei Meter breiten und 1,3 Kilometer langen Gänge wieder öffentlich zugänglich.

Wer nach dem Spaziergang in der Dunkelheit fröstelt, kann sich zurück im Tageslicht wieder bei einem Stückchen Wurst aufwärmen.

Info-Kasten: Oberkrain

Anreise: Die Stadt Kranj liegt mit dem Auto eine Viertelstunde vom Flughafen Ljubljana entfernt, aus der Hauptstadt selbst dauert die Autofahrt rund eine halbe Stunde. Auch mit einem Bus und Zug ist Kranj gut erreichbar.

Einreise und Corona-Lage: Reisende müssen beim Grenzübertritt nach Slowenien nachweisen, dass sie entweder geimpft, genesen oder getestet sind. Ausgenommen sind Kinder unter 15 Jahren.

Stadtführungen und Besuch der Tunnel: Die Tunnel aus dem Zweiten Weltkrieg können nur mit Guide besucht werden. Anmeldung und Reservierung direkt bei der Touristeninformation im alten Bürgerhaus Kranjska Hisa, Glavni Trg 2, 4000 Kranj (Tel.: +386 4 2380 450, E-Mail: [email protected], www.visitkranj.com).

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