Grilltrends 2022 –Von der archaischen Kulturtechnik zum ganzjährigen Vergnügen: Ob schnelle Gluthitze oder geduldiges indirektes Garen – Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar Nachspeisen werden auf Balkonen und Terrassen gegrillt. Selbst in Küchen der besten Restaurants lodert das Feuer.
Benjamin Maerz legt strahlend weiße Spargelstangen akkurat auf einen netzartigen Gitterrost über einem kastenförmigen Hohlkörper. Es zischt, etwas Rauch steigt auf, ein braunes Muster zeichnet sich ab. In der JRE Genuss-Akademie in Bad Überkingen zeigt der 34-jährige Küchenchef und Jeune Restaurateur („Maerz“, Bietigheim-Bissingen) dem Kochnachwuchs beim Praxis-Teil seiner Zusatzausbildung den Umgang mit einem Konro-Grill. Das originale japanische Manufaktur-Modell aus hitzestabiler, wärmedämmender Kieselgur ist angesagt in deutschen Spitzenküchen, der Japan-Trend allgegenwärtig.
Längst nicht mehr nur Yakitori-Spießchen mit Fleisch, Fisch oder Gemüse garen über mächtiger Hitze sündhaft teurer, handgefertigter Steineichenkohle Binchotan aus Japan und erhalten den letzten Feinschliff durch Röstaromen und subtil aromatisierenden vorbeiziehenden Rauch.
Für sein aktuelles Menü-Gericht, das er mit den Auszubildenden zubereitet, grillt Maerz neben Spargel auch saisonale Morcheln und Lauch, dem er sein weichgeschmortes Herz entnimmt. Dieses Zusammentreffen passt zu seiner Philosophie aus Heimat und Fernweh. Im Restaurant, das er neben dem Hotel „Rose“ mit Bruder Christian betreibt, gart er beim Hauptgericht Short-Ribs erst bei 56 °C über Stunden Sous-vide, lackiert dann das saftige Rindfleisch und gibt ihm für den finalen Aromenkick einen kurzen Moment über der Glut. Maerz schätzt das gute Handling: „Der Grill ist klein und kompakt, die Binchotan-Holzkohle entwickelt wenig Qualm und bleibt lange richtig heiß!“
Grilltrends 2022 – Vom Wiederentdecken und Weiterentwickeln in der Spitzenküche
Auf der Suche nach Ursprünglichkeit – schließlich erleben Kulturtechniken wie Fermentieren, Sulzen und Räuchern ebenfalls ein Revival – hantiert Björn Frantzén in Stockholm meisterlich – erfahren und voller Fingerspitzengefühl – mit offenem Feuer aus schwedischem Birkenholz, das bis zu 1.000 °C heiß wird. Je nach benötigter Temperatur wird der Rost rauf oder runter gekurbelt.
Wer es auf einen der 23 Hocker an der Eichentheke – die U-förmig die offene Küche umschließt – geschafft hat, kann sich glücklich schätzen: Frische Jakobsmuschel temperiert bei 45 °C am Feuer, ihre zarte Textur und subtile Röstnoten untermalen Dashi aus geräucherter Muschel sowie Steinpilze. Lamm finalisierte knusprig überm Feuer, vorm Servieren erfrischt mit Abrieb der Zitrusfrucht Sudachi. Noch länger gelten das „weltbeste Grillrestaurant“ „Asador Extebarri“ und das für seinen im Ganzen gegrillten Steinbutt berühmte „Elkano“ im Baskenland als Pilgerstätten für Foodies.
Grilltrends 2022 – Vom Wiederentdecken und Weiterentwickeln in der SpitzenkücheHardware und Software auf dem Weg zum heimischen Bessergrillen
„Was brauche ich zum Grillen? Feuer und Fleisch!“ bringt der Karlsruher Metzgermeister Heiko Brath den Karnivoren-Traum, der sich auch zuhause realisieren lässt, auf den Punkt. Während früher trockenes Geäst und – um Bruce Springsteen zu zitieren: You can’t start a fire without a spark – Steine zum Aufeinanderschlagen oder Stöcke zum Reiben für Funken zum Loslegen genügten, steht heute ein ganzer Gerätepark zur Auswahl; vom umweltschädlichen Alu-Wegwerfgrill bis zur kompletten Outdoor-Küche.
Anstelle von Holzscheiten oder Holzkohle werden Grills teilweise auch mit Gas oder Elektrizität betrieben. Eine Frage von Wohnsituation und Budget, Philosophie und Geschmack! Heiko Brath schwört auf die eiförmigen Keramikgrills in markantem Grün des Herstellers Big Green Egg wegen ihrer konstanten und regelbaren Holzkohle-Hitze. Dabei ist für den gefragten Fleisch- und Grillexperten, der den Familienbetrieb in zweiter Generation führt, auch klar: „Wenn ich keine guten Zutaten habe, kommt auch kein gutes Ergebnis heraus.“
Grilltrends 2022 – Direkt und indirekt – von der Höllenhitze zur Heiligen Dreifaltigkeit
Hochgeschätzt beim Grillen ist eine herrlich karamellisierte, knusprig gebräunte Kruste. Die wohlschmeckenden Aromen entstehen durch chemische Abläufe, die als Maillard-Reaktion bekannt sind, benannt nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard. Daneben kann das Gargut vorm Grillen durch Einlegen in Marinaden oder Einreiben („Rub“) mit trocknen Gewürzen und Kräutern aromatisiert werden. Dezenter ist das Lackieren, das Einpinseln mit geschmacksgebenden Saucen und Ölen, während oder am Ende der Zubereitung. Das Hinzufügen von Raucharomen durch spezielles Zubehör wie Holzchips oder Aromaplanken verleiht dem Essen weiteres charakterstarkes Aroma.
„Geduld und ein Spiel mit der Temperatur“, empfiehlt Brath, „Grillen braucht nicht nur die größtmögliche Hitze!“ Das leuchtet ein: Ein Schweinekotelett benötigt mehr Zeit und weniger Hitze als ein Rindersteak, das im Kern medium-rare bis medium gewünscht ist.
Neben dem schnellen Grillen über direkter Hitze fasziniert immer mehr Grillfans das indirekte Grillen („low & slow“), um große Fleischstücke, Fische im Ganzen und Gemüse, wie einen ganzen Sellerie oder Kohlkopf, behutsam zu garen. Konstante, niedrige Temperaturen im Bereich um 110 °C ermöglichen einen längeren Garprozess und führen so zu besonders zart-saftigen, aromatischen Ergebnissen. Eine Methode, wie sie in den USA beim Barbecue praktiziert wird, oftmals verbunden mit speziellem Equipment: BBQ-Smokern. Die Königsdisziplin heißt Holy Trinity, eine mundwässernd „Heilige Dreifaltigkeit“ zum Fingerschlecken aus Pulled Pork, Spareribs und Beef Brisket.
Grilltrends 2022 – Neue Cuts und Trockenreifung – Auswirkungen des Grill-TrendsGrillentrends 2022Grillen 2022 – Neue Cuts und Trockenreifung – Auswirkungen des Grill-Trends
Beef Brisket war bei Heiko Barth die Initialzündung. „Vor 15 Jahren standen drei Studenten an der Theke vor mir und wollten Rinderbrust zum Grillen“, erzählt Brath. Das durchwachsene Teilstück auf den Grill werfen? Das irritierte den Fachmann. Er machte sich schlau: Die drei waren bereits dem Barbecue verfallen. Das weckte Braths Interesse an bis dahin hierzulande unbekannten Teilstücken („Cuts“) und der althergebrachten Methode der Trockenreifung („Dry Aging“), die den Geschmack nussig-buttrig intensiviert und das Fleisch zart macht, aber saftig belässt.
Das Reifen von Fleisch in Kälte und Trockenheit, ohne dass eine Schimmelschicht entsteht, dehnte Brath als erster auf Schweinefleisch aus. In seinen Reifräumen mit Salzblöcken und ausreichend Luftbewegung hängen fein marmorierte Kotelettstränge mit herrlichem Fettdeckel von Schwäbisch-Hällischen Landschweinen für mindestens vier Wochen, werden dann zerlegt und als „Alte Wutz“ mit Knochen zum Grillen verkauft.
So gehen nicht nur seinen Kunden die Steaks Flank, Skirt und Flat Iron locker über die Lippen. Auch der Metzgermeister, Fleischsommelier und Grillmeister, der seit vielen Jahren Dozent für Fleischsommeliers an der Fleischerschule in Augsburg ist, hat eine Buchempfehlung, auf die Frage, ob es denn immer Fleisch sein müsse: „Vegetarisch grillen: Gemüse rockt!“ von Grill-Kollege Tom Heinzle (Heel Verlag, € 24,99).
Das zeigt: weder Brath noch Grill- Aficionados verschließen bei aller Fleisch-Tradition die Augen vor weniger, dafür bewusstem Fleischkonsum und stehen der Innovation guter vegetarischer Gerichte offen gegenüber.
Weitere heiße Grilltrends 2022
Nackensteak mit Nudelsalat? Klingt lecker! Doch wer immer nur auf die Klassiker setzt, läuft Gefahr, jede Menge Köstliches zu verpassen. Zum Glück wird die Grillsaison 2022 experimenteller, grüner, weiblicher und smarter – und damit so abwechslungsreich wie nie. Entdecken Sie mit uns die heißesten Trends des Jahres.
Grilltrends 2022 – Frauen erobern die Grillbastion
Feuer machen und Fleisch brutzeln: Was so archaisch nach Männerdomäne klingt, liegt immer öfter in weiblicher Hand. Denn zunehmend entdecken auch Frauen ihre Liebe zum Grill und nutzen ihn – typisch! – besonders kreativ. Nämlich nicht nur zum Braten, sondern auch zum Kochen und Backen. Möglich machen das moderne Grills, die so vielseitig einsetzbar sind wie Herd und Ofen in der Küche und zählen zu den Grilltrends 2022.
Vielfältiger Genuss
Große Grillflächen, wie man sie immer häufiger sieht, machen das Grillen noch abwechslungsreicher. Dort ist neben Fleisch und Fisch auch viel Platz für Vegetarisches, denn natürlich ist der Veggie-Trend auch im Grillbereich spürbar angekommen. Links auf dem Rost das Steak, rechts ein Räucherbrett mit Lachs, Frisches im Gemüsekorb und daneben die Gussplatte mit Pfannkuchen als Dessert. Dazu ein knackiger Salat – und fertig ist ein ganzes Menü. Das sind die Grilltrends 2022.
Grillen in der Stadt
Der Grill erobert derzeit nicht nur die Einfamiliengärten. Auch Grillen auf dem Balkon, im Stadtpark oder auf dem Campingplatz liegt voll im Trend. “Kleinere Gas- und Elektrogrills gehen bei uns gerade durch die Decke”, sagt Joachim Weber, Geschäftsführer von Grillfürst, dem größten Grillfachhändler Deutschlands. “In 2021 hat sich der Verkauf unserer kleinen Gasgrills verdreifacht. Kein Wunder: Die Geräte sind nicht nur flexibel und mobil, sie können mit den großen Grills auch locker mithalten. Das kommt vor allem bei urbanen Grillfans gut an.”
Grilltrends 2022 – Grillen wird smarter
Auf den Punkt garen, dafür gibt es eine stetig wachsende Auswahl digitaler Grillhelfer. Neben smarten Thermometern, die eine Überwachung der Temperatur via Funk, WLAN oder Bluetooth ermöglichen, nutzen Grillprofis neuerdings smarte Gasgrill-Steuerungen. Das sogenannte “Grill Control” regelt automatisch die Temperatur des Gasgrills. Möglich machen das ein Temperaturfühler und ein smarter, akkubetriebener Adapter für den Drehregler des Grills. Sensationell!
Die Küche ins Freie holen
Grilltrends 2022 – Direkt auf der Terrasse den Salat zubereiten, das Gemüse schnippeln, das Grillgut würzig einreiben und natürlich Fleisch, Fisch und Gemüse grillen: Wer Platz hat, wertet sein Zuhause mit einer kompletten Outdoorküche auf. Grillfürst beispielsweise hat mehrere Küchenmodule im Programm, die sich nach Herzenslust zur Freiluft-Traumküche zusammenstellen lassen.
